島正 | 島正のどて焼き

どて焼きって何？　～What's DOTEYAKI? ～

名古屋の名物料理「どて焼き」。別名では「味噌おでん」・「味噌どて」などとも呼ばれています。

「どて焼き」とは、牛のスジ肉や大根などを八丁味噌で煮込んだもので、おでんの「関東煮」や「関西煮」とは違う、名古屋独自の郷土料理です。

「どて焼き」の由来は、鉄板の上に八丁味噌で土手を作って中に水を入れ、焦がしながら煮込むことから、そう呼ばれるようになったと言われています。（鍋を使うようになったのはあとのことです）

甘味と辛味と旨味をあわせ持つまろやかなコクのある味です。

当店で使用している「どて焼き」は愛知名産の「八丁味噌」を使用しています。

八丁味噌とは、米麹や麦麹を用いず大豆のみから作られる豆味噌の一種であり、赤褐色の味噌です。

2年を越える天然醸造の製法で作られ、独特の渋みと旨味が特徴の味噌です。八丁味噌には塩辛いイメージが定着していますが、実際八丁味噌は塩分が少ないのが特徴です。

近年では、2006年4月より放映されたNHKドラマ『純情きらり』の舞台が八丁味噌の蔵元であったこともあり、注目を集める食材となりました。

大鍋の中で、ぐつぐつ煮る具は、大根、豆腐、コンニャク、卵。別鍋では牛スジも。

普通のおでんとは違って、塩味のついた練り物は使わず、具自体には味がついていないものが基本です。

この土手焼きに加え、揚げたての串カツを鍋の味噌の中にさっとくぐらせた味噌串カツも創業以来の名物です。

使う味噌は名古屋独自の八丁味噌。（豆味噌とも呼ばれています）この味噌で煮込んだ大根等は茶色というよりも黒色に近いですが、色の割りには味はそこまで濃くはありません。

大根は下ごしらえをしてから、10日かかって味を仕込みこませます。甘過ぎず、辛過ぎず、まろやかな味です。

当店の「どて焼き」の具は、他の具材との調和を考えた素材を使用し、丁寧に下ごしらえを行っています。

■とろけるように柔らかい「牛スジ」

■中まで真っ茶色に味噌色に染まった「大根」

■しっかりと味のしみ込んだプリプリの「こんにゃく」

■柔らかくアツアツの「豆腐」

■女性に人気ホクホクの「タマゴ」

■揚げたてアツアツパリパリの「串カツ」

いずれも味噌との相性抜群。ご飯に「どて（牛スジ）」をかけた「どて飯」も絶品です。